Кулинария Ивана Таранова

Опарное дрожжевое тесто делают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы — масла, сахара, яиц, например, для сладких пирогов. Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки, причем чем больше кладут в тесто сдобы, тем больше нужно положить дрожжей. Для приготовления опары нужно в теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на 1 ч.

За это время опара увеличится в объеме в 1,5— 2 раза. Опара считается готовой, когда она достигнет минимального подъема, затем она начинает опускаться и на поверхности появляются морщинки. В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Затем поставить его на 1,5—2 ч в теплое место. За это время подошедшее тесто нужно 1—3 раза обмять. Для приготовления теста обычно требуется 2,5—4 ч, в зависимости от качества дрожжей, количества положенной сдобы (чем больше сдобы, тем больше требуется времени для подъема теста) и температуры, при которой «выхаживают» тесто, как говорили раньше.

Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет поддерживаться в пределах 30—35 градусов.
При перестаивании теста выпеченные изделия приобретают кисловатый привкус и при выпекании могут опасть. Если готовое тесто необходимо сохранить до следующего дня, его нужно положить в холодильник в полиэтиленовом пакете или кастрюле с плотно закрытой крышкой, смазав предварительно растительным маслом, чтобы оно не заветрилось. Вынутому из холодильника тесту перед выпечкой нужно дать еще раз подойти. Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды, оно эластично: углубление, появляющееся при нажатии на него пальцем, быстро исчезает. Если нужно испечь булочки или пирожки рано утром или сразу же после работы, можно приготовить дрожжевое тесто холодного замеса.

Можно приготовить дрожжевое тесто и безопарным способом.

Состав: 1 кг. муки, 50 г. дрожжей, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца, 7 ст. ложек (120 г) масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли.