Кулинария Ивана Таранова

Молоко вскипятить с ванилью. Желтки растереть с сахаром, смешать с мукой. Сначала вливать понемногу горячее молоко в желтки, а потом желтки с мукой влить в остальное молоко, вскипятить, помешивая, чтобы не было комков, добавить масло и взбитые белки, поставить на 5 минут в духовой шкаф.

Желтки растереть с сахаром добела, перемешать с пропущенным через мясорубку творогом, манной крупой, размоченной в сметане, изюмом, нарезанными апельсиновыми корками, ванилином и взбитыми в крутую пену белками. Все это осторожно перемешать сверху вниз и выложить в хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму.


Поставить форму в нагретый духовой шкаф и выпекать до тех пор, пока края пудинга не отстанут от формы (воткнутая в него щепочка после вытаскивания должна быть сухой). Пудинг выложить на блюдо, полить молочным соусом, оставшийся соус подать отдельно.
Чтобы приготовить соус сахар с яйцами растереть в пену.

Яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешать с сахарной пудрой, яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны.
Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем положить слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175° около часа.

Пудинг можно приготовить из сухарей, белого хлеба, творога, различных круп, ягод, фруктов, овощей. Он должен быть нежным и пышным. Необходимо помнить, что это изделие быстро портится, поэтому готовить его нужно небольшими порциями, на один день.


Родиной пудинга является Англия. В русской кухне аналогом пудинга служит - запеканка.

Для приготовления суфле — воздушных пирогов — используют молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества. Необходимым компонентом любого суфле являются хорошо взбитые яичные белки (перед взбиванием их необходимо охладить).


По сравнению с первоначальным объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4—6 раз. Это нужно учитывать, выбирая посуду для взбивания.
Взбитые белки следует использовать сразу же, не допуская их оседания.

Яблоки испечь в кожуре, охладить и протереть через дуршлаг. Пюре соединить с сахаром и белком, взбить до образования пышной массы. Влить в нее тонкой струей растворенный желатин, быстро размешать, вылить в форму, охладить.
Подавать, полив сиропом, приготовленным из вина, кипяченой воды и сахара.

Промытые яблоки разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды и поместить в горячий духовой шкаф. Когда яблоки станут мягкими, протереть их через сито, влить в пюре сахарный раствор и взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2—3 раза. Если мусс получился недостаточно кислым, во время взбивания необходимо добавить в него лимонный сок. Готовый мусс выложить в форму и поставить на холод.

Состав: Яблоки антоновские 500 г, сахар 100 г, вода 1/3 стакана, лимонный сок 1 ч. ложка.

Правила приготовления заварных паст.
Смешивать все компоненты следует, как и в сырых пастах, в каждом рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже частично творог вводят в почти готовую пасту).
Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа.

Готовить пасты лучше из домашнего творога, приготовленного холодным способом. Если покупаете творог в магазине, лучше выбрать обезжиренный, обладающий очень слабой зернистостью.
Продукты для паст растирать не вместе, а отдельно друг от друга или в определенной последовательности.
Сначала растереть творог. Добавить часть сахара, затем масло и сметану. Основную массу сахара растереть с яйцами, как правило с желтками, добела.
Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и все растереть.

Почетное место в русской кухне среди сладких блюд занимают творожные пасты. Различают пасты сырые и заварные, или гретые. Но есть еще и так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по набору продуктов, но отличаются технологией.
Основные продукты для приготовления паст — творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца. В пасты добавляют также орехи, цукаты, изюм, пряности, ваниль, лимонную цедру.

Половину масла подогреть, поджарить в нем тертую булку, залить горячим вином и водой. Остальное масло растереть добела с желтками, сахаром и корицей, смешать с булкой и вином, прибавить взбитые белки, запечь в форме.

Состав: Вино 1/2 стакана, вода 3 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложка, сахар 2 ст. ложки, молотые сухари 150 г, яйца 3 шт., корица, фруктовый сок.

Рис хорошо перебрать и промыть, положить в кипящую воду. После 10 минут кипения откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить рис обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить 15 минут, слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать с рисом. Положить кусочки цукатов, промытый изюм, сливочное масло, очищенные дробленые орехи и белки, взбитые в густую пену. Все хорошо перемешать.

Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Грецкие орехи слегка подсушить, очистить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все хорошо перемешать, добавить взбитые белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Абрикосы и персики промыть, удалить косточки, размять в пюре. Апельсины очистить, мелко порезать и тоже размять, затем смешать с абрикосовым и персиковым пюре и сахаром. Полученную смесь варить на небольшом огне до загустения, затем соединить с вишневой наливкой. Ввести взбитые белки. Выложить суфле в смазанную маслом форму и поместить в духовой шкаф.

Состав: Белки 10 шт., персики 150 г, абрикосы 150 г, апельсины 150 г, сахар 250 г, сливочное масло 1/2 ст. ложки, сахарная пудра 1 ст. ложка, вишневая наливка 2 ст. ложки.

С яблок снять кожуру, залить ее водой и отварить. Отвар процедить через сито, положить в него сахар, размешать и ввести предварительно замоченный в воде желатин. Затем отвар поставить на плиту, и, помешивая, варить до растворения желатина.

Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновым и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену.


Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести па холод.
Перед подачей на стол опустить форму на несколько секунд в горячую воду, обтереть полотенцем и выложить мусс на блюдо.

Состав: Апельсины 2 шт., лимон 1 шт., сахар 200 г, вода 2,5 стакана, желатин 2,5 ст. ложки.

Готовят муссы в основном из тех же продуктов, что и желе, и почти таким же способом, только массу взбивают. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой.