Кулинария Ивана Таранова

Сахар, яичные желтки и яйцо взбить в кастрюле на водяной бане при температуре 40—50°, затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной му­кой в смеси с крахмалом и, наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом.

Выложить тесто тол­щиной 2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать 20—30 минут при температуре 200—210°.

Испеченный и остывший бисквит разрезать на 2 пласта и проложить между ними фруктовую начинку. Верх пирога покрыть ароматизированной помадкой.

Состав: Мука 160 г, крахмал 1 ст. ложка, сахар 150 г, сливочное масло 50 г, желтки 10 шт., яйцо 1 шт., фруктовая начинка 350 г, помадка из 12 ст. ложек сахара, цедра 1 лимона.

Изюм перебрать, промыть и сбрызнуть ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло растирать с сахаром деревянной ложкой в течение 5—6 минут, посте­пенно добавляя яичные желтки. В массу всыпать изюм, затем просеянную муку, перемешать. Готовое тесто выложить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанный маслом и посыпанный мукой или мелко дроблен­ными орехами.

Выпекать пирог 30—40 минут при температуре 200—210°, после выпечки посыпать сахарной пудрой.

Состав: Мука 160 г, сахар 100 г, сливочное масло 150 г, изюм 100 г, цукаты 1/2 стакана, желтки 5 шт., ликер 2 ст. ложки, сахарная пудра 1 ст. ложка, орехи.

Муку, соль и соду смешать с жиром, постепенно добавляя по ложке воду, и замесить крутое тесто (месить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам). Быстро раскатать тесто и заполнить им 2/3 формы, смазанной жиром.


По поверхности теста разложить ягоды черники, слегка посыпав их мукой.

Половину порции кукурузной муки смешать с содой, дру­гую половину — с остальными продуктами, а затем пере­мешать все продукты вместе. Выложить пласт теста толщиной 2—3 см на смазанный маслом противень и выпекать 30—40 минут при температуре 200—220°.

Состав: Мука кукурузная 320 г, сахар 1 ст. ложка, простокваша 2 стакана, яйца 3 шт., сливочное масло 1 ст. ложка, соль 1/4 ч. ложки, сода 1/4 ч. ложки.

Приготовить слоеное тесто. Раскатать из теста длинную полоску толщиной 0,5 см и шириной 6 см и разложить качинку до краев, смазанных белком.


Закатать полоску с начинкой в тугой рулет, порезать его на кусочки длиной 3—4 см, разложить на листе и испечь в духовом шкафу на среднем огне. Когда печенье зарумянится и свободно будет отделяться от листа, выложить его в глубокое блюдо и сразу же залить холодным сиропом на 8—10 часов.

Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и ванильный сахар перемешать лопаточкой, затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные желтки.


Охлажденные белки взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать, полученное тесто выложить в форму или на противень, густо смазанный маслом. Выпекать 25—35 минут при температуре 180—200°.

Состав: Мука 160 г, сахар 2 ст. ложки, сливочное масло 150 г, крахмал 1 ст. ложка, яйца 5 шт., ванильный сахар.

Отделить 1/3 готового слоеного теста, остальное раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и выложить на противень. Наколоть его в нескольких местах вилкой и выпекать 15—20 минут при температуре 230—240° почти до готовности.


На выпечен­ный пласт положить рядами дольки очищенных яблок, по­сыпать их сахарным песком и корицей.
Раскатать 1/3 часть теста по размеру выпеченного пласта и накрыть им пласт с яблоками.

Cлоеное тесто раскатать в пласт (25х30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края пласта над начинкой. Затем выложить пирог на противень, смазать яйцом.
Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30—40 минут при температуре 200—210°.

Состав:
Для теста: мука 320 г, сливочное масло 300 г, яйца 2 шт., молоко 2 ст. ложки.
Для начинки: морковь 500 г, яйца 2 шт., жир 2 ст. ложки, сахар 1 ч. ложка, соль 1/4 ч. ложки, яйцо для смазки 1 шт.

Если нет времени можно приготовить слоеное тесто быстрым способом.

Курагу перебрать, промыть, затем сбрызнуть ликером. Яйца с сахаром взбить на водяной бане. Продолжая взби­вать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой. Всыпать муку, перемешать.


Готовое тесто выложить на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или в форму, смазать поверхность его яйцом и выпекать 25—35 минут при температуре 190—210°.

Состав: Мука 160 г, сахар 150 г, курага 500 г, яйца 3 шт., яйцо для смазки 1 шт., ликер 2 ст. ложки.

Маргарин растереть с сахаром и цедрой, добавляя по одному желтки и по столовой ложке муку, смешанную с содой, влить водку, вымешать, добавить взбитые белки. Тесто вы­ложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями про­тивень. Сверху положить кожицей вниз половинки слив, персиков, клебники, киви, винограда. Выпекать в горячем духовом шкафу.
Пирог нарезать квадратами и посыпать сахарной пудрой и ванилином.


Состав:
Для теста: мука 500 г, маргарин 500 г, яйца 10 шт, сахар 400 г, водка 2 ст. ложки, сода 1 ч. ложка, цедра 1 лимона.
Для начинки: сливы 500 г, персики 500 г, яблоки 500 г, сахарная пудра 200 г, ванилин.

Маргарин перемешать с мукой, добавить сахар, желток, лимонный сок, сметану, замесить песочное тесто и поместить его на холод на 1 час. Потом тонко раскатать, выложить на смазанный жиром противень, наколоть вилкой и выпекать в горячем духовом шкафу 15—20 минут.


За это время приготовить бисквитное тесто (холодным способом): белки взбить с сахаром и смешать с желтками, мукой и крахмалом.
Когда песочное тесто начнет подрумяниваться, выложить толстым слоем джем из ревеня и залить бисквитным тестом. Выпекать еще 30 минут.

Маргарин перемешать с мукой, добавить сахар, желтки, сметану и замесить тесто. Раскатать его, выложить в смазан­ную жиром форму, наколоть вилкой, посыпать сухарями, положить вишни без косточек, посыпать их сахаром с ванили­ном и выпекать в горячей духовке 30 минут. Затем покрыть вишни пеной, взбитой из белков и сахарной пудры, и снова поставить пирог в духовку, чтобы пена немного подсохла.

Состав:
Для теста: Мука 300 г, маргарин 150 г, желтки 2 шт., сахар 2 ст. ложки, сметана 2—3 ст. ложки, сухари 2—3 ст. ложки.
Для начинки: Вишни 500 г, сахар 500 г, ванилин.
Для белковой пены: Белки 2 шт., сахарная пудра 50 г.

Маргарин перемешать с мукой, добавить сахар, желтки, сметану, соду и замесить тесто. 2/3 теста раскатать и выложить в смазанную жиром форму так, чтобы были закрыты и стенки, наколоть вилкой, посыпать сухарями, положить вишни без косточек и посыпать сахаром. Из оставшегося теста вырезать тонкие полоски и сделать из них ре­шетку на вишнях, смазать полоски белком. Выпекать пирог в горячем духовом шкафу 40—45 минут.



Состав:
Для теста: Мука 400 г, маргарин 100 г, сахар 100 г, желтки 3 шт., белок 1 шт., сметана 1/2 стакана, сода 1/2 ч. ложки, сухари.
Для начинки: Вишни 700 г, сахар 200 г.

На водяной бане растереть маргарин с сахаром, добавить сырой желток, протертые через сито вареные желтки, поджаренные дробленые орехи. Снять массу с плиты, всыпать муку и замесить тесто.


2/3 теста раскатать, положить на лист, наколоть вилкой, а из оставшегося выложить решетку, смазать поверхность маслом и выпекать в горячем духовом шкафу 30 минут при температуре 210—240°.

Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать муку и быстро перемешать, убавив огонь Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно опдсушилось. Снять с плиты, немного охладить и добавить в него по одному яйцу (каждое тщательно перемешивать с тестом).


Из кондитерского шприца через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие полоски толщиной в мизинец и длиной 5—6 см. Испечь в горячем духовом шкафу. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью.

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Масло с сахаром растереть добела. Помешивая, постепенно добавить по одному яйца, затем перемешать с предварительно натертым вместе с кожурой лимоном (без семечек).


В полученную массу всыпать муку, замесить тесто и выложить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать пирог 30—40 минут при температуре 180—200°.

Состав: Мука 160 г, сахар 100 г, сливочное масло 100 г, яйца 4 шт., сода 1/4 ч. ложки, лимон 1 шт.

Приготовить дрожжевое тесто опарное.
Дрожжи растереть с 2 столовыми ложками сахара, добавить 100 г муки и столько молока, чтобы получилось тесто, по густоте похожее на сметану. Опару поставить в теплое место. Когда тесто подойдет (увеличится в объеме вдвое), добавить яйца, растертые с солью и сахаром, оставшееся молоко, муку и хорошенько вымесить, постепенно прибавляя растопленное масло и лимонную цедру.


Тесто месить до тех пор, пока не появятся пузырьки и оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Готовое тесто раскатать и выложить на противень с высокими бортиками, покрыв их.

Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом.
Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого тоже смазать.


Первый способ. Тесту после формовки дать подойти 20-30 минут и выпекать в течение 20-25 минут при температуре 210-220°. После охлаждения выпеченную лепешку покрыть свежими или консервированными ягодами или фруктами, при желании залить их желе.

Приготовить кислое тесто, раскатать его в круглую лепешку и уложить на большую сковороду, смазанную маслом.

Сверху ровным слоем выложить яблочное пюре. Из кондитерского шприца выпустить спиралью остуженный заварной крем.

Поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся, а затем — в духовой шкаф со средним жаром и выпечь до готовности. Вынуть готовый пирог из сковороды после того, как остынет.

Приготовить дрожжевое тесто опарное или дрожжевое тесто безопарное.
2/3 приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 1 см, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить фруктовую начинку.


3атем оставшееся тесто раскатать и накрыть им пирог.
Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, сверху посыпать штрейзелем.

Из белков и сахарной пудры взбить густую пену, смешать с ягодами и выложить горкой в стеклянную вазу. Охладить. Перед подачей на стол украсить вафлями, нарезанными треугольниками.

Состав: Черника 1 стакан, белка 6 шт., сахарная пудра 6 ч. ложек, вафли.

Основные продукты для приготовления десертных кремов — 20 %-ные сливки или сметана, яйца, молоко, сахар. Желатин. В качестве добавок используют варенье, измельченные орехи, какао, кофе, изюм, печенье; для аромата — ванилин, ликер и др. Приготовленный крем разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей на стол крем из формочек выкладывают на десертные тарелки, блюдца или в специальные вазочки — креманки.

Молоко вскипятить с сахаром, ванилью и тертыми орехами, прибавить разведенный крахмал, довести до кипения, перелить в вазу, охладить, посыпать сахаром с тертыми орехами. При подаче на стол полить сиропом.

Состав: Молоко 4 стакана, сахар 80 г, крахмал 50 г, орехи 40 г, сироп фруктовый или ягодный 400 г, ваниль или ванилин.

Маргарин смешать с мукой, влить дрожжи, разведенные в теплом молоке, добавить растертые с сахаром желтки, цедру, сметану и замесить тесто.


2/3 теста раскатать, выложить на смазанный жиром лист, наколоть вилкой, смазать джемом, положить смешанные с густым сахарным сиропом и белками измельченные орехи и сухари.

Эти миниатюрные пирожные получили постоянную прописку на сладком столе, придавая ему особый колорит. Очень нравлтся они детям, любят их и взрослые, особенно те, кто оберегает себя от излишнего веса.

Желтки растереть с сахаром, белки взбить в крутую пену. В растертые желтки всыпать муку, добавить взбитые белки, осторожно перемешать. Выложить полученное бисквитное тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой лист очень тонким слоем, приблизительно 0,5 см. Поставить в горячую духовку и быстро испечь (тесто сверху должно зарумяниться). Выложить готовый бисквит на полотенце и горячим свернуть в рулет, туго сжать и охладить.

Приготовим дрожжевое тесто безопарным способом.
Готовое тесто раскатать в пласт круглой формы толщиной 1 см и положить его на смазанный маслом противень.


Края теста загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут толщиной 2—3 см и положить по смазанному яйцом краю лепешки, смазать ее поверхность маслом и нанести один рисунок в виде спирали из варенья, другой - из крема.

Сливочное масло растопить и, когда оно будет чуть теплое, добавить в него яичные желтки с сахаром и тщательно вымешать. Вымешивать лучше на льду деревянной лопаточкой в одну сторону, пока не получится однородная масса.


Муку развести 1,5 стаканами сливок, поставить на плиту и, постоянно помешивая, прокипятить, чтобы получилось в меру густое однородное блинное тесто. Снять его с огня и размешивать на льду, пока не остынет.
Затем, продолжая размешивать в одну сторону, в полученное тесто добавить яичные желтки с сахаром и взбитые в пену оставшиеся сливки.

Готовим дрожжевое тесто опарным или безопарным способом.
Приготовленное тесто раскатать в пласт круглой или квадратной формы толщиной 1 см, положить его на смазанный маслом противень. После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести при помощи кондитерского шприца рисунок из заварного крема. После 20—30 минутной расстойки выпекать при температуре 220—230°.

Состав: Мука 480 г, сахар 11/2 ст. ложки, маргарин или растительное масло 3 ст. ложки, яйцо 1 шт., дрожжи 15 г, соль 1/3 ч. ложки, вода или молоко 1 стакан; для смазки 1 яйцо; для украшения заварной крем из 1 стакана молока.

Приготовить cлоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 сантиметра, длиной, равной длине листа, на котором будут выпекаться слойки. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7—8 см, положить их на лист, слегка смоченный водой, смазать взбитым яйцом, сверху вилкой нанести рисунок и поставить в духовой шкаф на 20—25 минут.

Выпеченная слойка должна быть толщиной 4—5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку. Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 части.
На нижний слой положить яблочную начинку и покрыть ее верхним слоем, разрезать на отдельные пирожные, посыпать их сахарной пудрой.

Готовим дрожжевое тесто безопарное.
Муку смешать с измельченными дрожжами, маргарином, добавить сахар, желтки, кефир и замесить тесто. Раскатать его и выложить в смазанную жиром форму, наколоть вилкой и выпекать в горячем духовом шкафу до полуготовности.


Затем сверху положить половинки абрикосов без косточек разрезом вверх и допечь в теплой (180°) духовке.

Это истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из кухонь мира кушанье. Современная кулинария предлагает широкий выбор теста и начинок для пирогов. Их выпекают из песочного, слоеного, полусдобного или сдобного теста с различными начинками.
Слоеный пирог начиняют мясом, творогом, вареньем, мармеладом;
• Сдобный — повидлом, творогом, вареньем;
• Песочный — только сладкими начинками.

Пирог из сдобного теста украшают решетками, цветами, инициалами, различными фигурками из теста. Разделанный пирог должен хорошо подойти, затем его следует смазать яйцом и выпекать на небольшом огне, пока не зарумянится. Испеченный пирог нарезать и посыпать сахарной пудрой.


Вначале приготовить начинку. Измельченные орехи, сухари, сахар растереть с черным кофе, добавить ванилин, белки и хорошо вымешать. Начинка должна иметь густоту сметаны.
Маргарин смешать с мукой, добавить соду, растертые с сахаром желтки, ванилин, лимонную цедру, дрожжи, сметану или кефир и замесить тесто. Поместить его на 2 часа на холод. Затем тесто перемесить и разделить на 3 части.

Желатин замочить в холодной воде на 2 ч, затем прогреть на слабом огне, пока не растворится, добавить лимонную кислоту. Сахарную пудру просеять, насыпать горкой, в середине сделать углубление, влить желатин с лимонной кислотой, замесить, чтобы получилась однородная масса. Мастику можно подкрасить свекольным соком, какао-порошком или специальными пищевыми красителями.

Состав: 500 г сахарной пудры, 10 г желатина, 1/3 -1/4 стакана воды, лимонная кислота на кончике ножа.

Высыпать 100 г сахара на сковородку и, размешивая, нагреть до светло-коричневого цвета. Постепенно добавить воду, затем 200 г сахара, масло, пряности и охладить смесь, продолжая мешать, до комнатной температуры.


Муку смешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто. Готовое тесто разделать и выпечь.

Состав: 500 г, масло 50 г, вода 1 стакан, сахар для сиропа 200 г, сахар для жженки 100 г, пряности 1 ч. ложка, сода 1/2 ч. ложки.

Приготовление крема: растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая, проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.


Миндаль, пропущенный через мясорубку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, затем всыпать остальной сахар и добавить еще 4 белка. Хорошо размешать, ложкой выложить тесто на смазанный маслом лист, размещая порции теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать их 4 часа в прохладном месте, затем слегка смазать водой каждую лепешку и испечь в нежарком духовом шкафу.

Из теста раскатать небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать 10—12 минут при температуре 220—230°.


Когда остынут, положить пряники в небольшую кастрюлю, налить сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы сироп равномерно покрыл изделия.

Варенье смешать с медом, всыпать пряности, подогреть, прибавить яйца, жир, соду и муку. Все вымешать и поставить на холод. Затем раскатать, вырезать пряники различной формы и выпекать в горячем духовом шкафу 25—30 минут. Когда остынут, покрыть глазурью, подсушить в духовке.


Если тесто получится жидким, его можно запечь на листе целиком. Когда остынет, нарезать на куски, смазать повидлом и покрыть глазурью.

Развести дрожжи в теплой воде и замесить жидкое тесто — опару. Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30—35°). Через 2 часа добавить в опару все остальные продукты и замесить крутое тесто.

Из теста сформовать шарики или раскатать его в пласт и вырезать выемками или ножом всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить его на 20—30 минут в теплое место для подъема теста. Выпекать 8—10 минут при температуре 210—220°.

Пряники сложить в кастрюлю, залить ароматизированным сахарным сиропом, уваренным до пробы на толстую нитку, закрыть крышкой и встряхнуть, чтобы они со всех сторон покрылись сиропом. Затем выложить на чистый противень и разъединить.

Состав:
Для опары: мука 160 г, дрожжи 10 г, вода 1 стакан.
Для теста: мука 320 г, мед 150 г, маргарин 100 г, пряности 1 ч. ложка, сахарный сироп из 100 г сахара.

Сахар растворить в горячей воде, охладить до комнатной температуры, добавить в сироп соду, подсолнечное и мятное масло, хорошо перемешать.


Вылить эту смесь в посуду с мукой и замесить не очень густое тесто.

В слегка подогретое молоко положить дрожжи, соль, размешать до полного растворения, затем добавить яйцо, топленое масло, всыпать муку и замесить тесто (вымешивать его 15—20 минут). Поставить на выстойку в теплое место на 40 минут.


Готовое тесто раскатать на слои толщиной 2 мм, уложить их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18.

Сахар, мед и пряности разогреть. Яйца растереть с маслом, смешать с мукой и содой, прибавить остывший мед и замесить довольно крутое тесто. Поместить его на холод на 2—3 часа.


Затем раскатать толщиной 0,6—0,7 см, вырезать пряники и выложить их на лист, смазанный жиром и посыпанный мукой. Испечь. Когда пряники остынут, можно покрыть их глазурью.

Cостав: Мука 800 г, мед 250 г, сахар 200 г, сливочное масло 25 г, яйца 2 шт., пряности 20 г, сода 1 ч. ложка.

Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед замесом. Готовое тесто раскатать в шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав ладонью, придать им плоскую форму.


Выпекать пряники 8—10 минут при температуре 210—220°. Когда остынут, глазировать сахарным сиропом.

Состав: Мука 450 г, мед 300 г, сливочное масло или маргарин 50 г, яйца 2 шт., сода 1/2 ч. ложки, пряности 1/4 ч. ложки, сахарный сироп из 6 ст. ложек сахарного песка, изюм 190 г.

Приготовить бисквитное тесто (холодным способом), т.е. отделить белки от желтков, белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки растереть с сахаром добела (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить белки, взбитые в крепкую пену, осторожно смешивая их с тестом снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить ее в духовой шкаф со средним жаром.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом.
Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Белки взбить. В растертые желтки всыпать орехи, смешанные с крахмалом, добавить взбитые белки, осторожно перемешать и выложить тесто на противень с высокими бортами, смазанный маслом и посыпанный мукой.


Испечь в духовом шкафу со средним жаром. Испеченный бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать по горизонтали на 2 пласта. Смазать нижний пласт 1/3 крема, накрыть верхним пластом, разрезать на одинаковые пирожные, каждое смазать сверху и с боков кремом. Посередине каждого пирожного положить половинку ореха, а вокруг него выпустить из кондитерского шприца узорный веночек.
С боков пирожные обсыпать бисквитной крошкой.