Кулинария Ивана Таранова

Приготовить тесто безопарным способом.
Раскатать в тонкий жгут на смазанном растительным маслом столе или противне. Нарезать на части, сделать кольца, разложить их на расстоянии 4—5 см одно от другого и оставить расстаиваться на 20—30 мин.


После этого жарить в горячем жире до образования золотистой корочки. Затем вынуть шумовкой и положить на решето, покрытое бумажной салфеткой, чтобы лишний жир мог стечь. Потом положить пончики на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать горячими с чаем или молоком. В старину делали пончики с начинкой.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Часть теста отделить для украшения пирога, остальное разделить пополам. Из одной половины скатать шарик для пирога, из второй сделать небольшие шарики для ватрушек. Уложить шарики швом вниз и дать им подняться.


Затем большой шарик раскатать в пласт, насыпать слой черники с сахаром, оставив края шириной в 1 см. Из части теста, предназначенного для украшения пирога, скатать жгут и через промежутки, равные толщине жгута, черенком ложки сделать углубления. Уложить жгут по краю пирога.

Приготовьте дрожжевое тесто опарное (сдобное).
Тесто разделить на 3 больших и 1 маленький шарики, дать расстояться. Затем шарики раскатать. На 3 больших пласта положить свежие ягоды, смешанные с сахаром, смазать сметаной, края загнуть и защипать.


Для украшения из маленького пласта вырезать 3 полоски, края которых нарезать елочкой. Полоски слегка растянуть и уложить по краю пирога. Скатать маленькие шарики, придать им овальную форму и из 5—6 лепешек сделать цветочки, в середину которых положить по ягодке.

Приготовить дрожжевое тесто для шанег и ватрушек с картофелем – безопарное, с творогом - опарное.
Для шанег сделать из него 2 больших шарика и один маленький, дать расстояться 5—10 мин. Затем из больших шариков раскатать круглые лепешки толщиной около 1 см, переложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться. Разложить на лепешки начинку из картофеля, оставляя небольшой край.


Из маленького шарика сделать украшения в виде листьев, цветов и жгутиков. Смазать шаньги яйцом, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 210—220°.

Кулебяки отличаются от обычного пирога прежде всего своей удлиненной формой, более крутым, чем для пирожков, тестом и относительно большим содержанием фарша. Делают кулебяки и прямоугольной формы, но их правильнее называть пирогами.


Приготовить дрожжевое тесто опарное и раскатать его в продолговатый пласт шириной 18—20 см и толщиной 1 см. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипать.
Переложить кулебяку на противень, смазанный жиром, украсить различными фигурками, вырезанными из тонких полосок теста, и дать расстояться.

Бабами называются выпечные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные, на сметане и на желтках и т.д.


Для приготовления ромовых баб используют гофрированные или гладкие конусообразные формы. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой изделия лучше выпекаются и быстрее охлаждаются. Формы нужно тщательно смазывать сливочным маслом.

Приготовить не очень крутое дрожжевое тесто, разделить на 2 части и раскатать в пласты толщиной примерно в 5 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, на него положить слой начинки, накрыть вторым пластом, края прижать или защипать.


Поверхность пирога смазать яйцом, можно украсить фигурками из теста, дать пирогу слегка подняться, сделать в нескольких местах проколы и тут же поставить в печь. Выпекать 30 мин при температуре 220—230°.

Состав: 1 кг. дрожжевого теста, 800 г. куриного мяса с потрохами без костей, 3 ст. ложки риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо для смазки; соль и перец по вкусу.

Сдобное дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в жгут и разрезать на куски массой от 60 до 25 г (в зависимости от того, большие или маленькие пирожки намерены выпекать). Затем сформовать шарики, дать им расстояться 5—10 мин и раскатать в круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края, придавая форму лодочки.


Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. За 5—10 мин до выпечки смазать яйцом и выпекать при температуре 200—240 градусов в течение 8—10 мин.

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200—250 г, дать расстояться 5—10 мин и раскатать в круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш и защипать края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой.


Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230—240° С в течение 8—10 мин.

В кастрюле растопить масло или маргарин, влить кипяток и, помешивая, всыпать столько муки, сколько нужно, чтобы тесто получилось довольно густое (около 0,5 кг). Поставить кастрюлю на огонь и продолжать мешать на огне до тех пор, пока тесто не отстанет от кастрюли.


Затем переложить в миску, остудить, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, соль, сахар, толченый кардамон, взбитые яичные белки, тщательно размешать и дать тесту подняться. После чего брать тесто десертной ложкой и жарить в горячем жире.

Состав: 500 г. муки, 6 яичных белков, 30 г. дрожжей, 1,5 стакана воды, 120 г. масла или маргарина; кардамон, сахар и соль по вкусу.

Рыбу промыть, выпотрошить, посолить. Приготовить тесто дрожжевое опарное, раскатать в пласт овальной формы, на середину положить целую рыбину с головой и хвостом. Края теста защипать или надрезать полосками и переплести в виде плетенки.


Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 220° С. Готовый пирог обильно смазать маслом. Рыбу использовать лучше малокостистую треску, навагу, сиг, хариус.

Состав: 1 кг. дрожжевого теста, 2 рыбины, соль сахар по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто опарное, оставить немного теста на украшения, а остальное раскатать в две круглые лепешки толщиной около 1 см и дать расстояться 5—10 мин. Одну лепешку перенести на смазанный маслом противень, положить начинку из яблок или кураги (можно использовать джем или повидло). Затем сверху уложить вторую лепешку и защипать края обеих лепешек. Два украшения пирога раскатать два длинных тонких жгутика, переплести их между собой и уложить по краю.

Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разболтать дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару поставить в теплое место. В готовую опару добавить растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и только тогда в тесто вбить масло. Хорошо вымешанное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем положить его обратно в посуду и поставить в теплое место для подъема на 1,5—2 ч.

Готовое тесто сформовать в маленькие булочки размером с яйцо, уложить их на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40—45 мин в теплое место.

Опарное дрожжевое тесто делают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы — масла, сахара, яиц, например, для сладких пирогов. Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки, причем чем больше кладут в тесто сдобы, тем больше нужно положить дрожжей. Для приготовления опары нужно в теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на 1 ч.

Безопарное дрожжевое тесто проще в приготовлении. Этим способом следует пользоваться, когда кладется мало сдобы — масла, сахара, яиц. Тесто нужно замешивать сразу, в один прием. В подогретое молоко или воду положить соль, сахар, яйца, влить разведенные в теплой воде или молоке процеженные дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам.
Можно приготовить дрожжевое тесто и опарным способом.