Кулинария Ивана Таранова

Бабами называются выпечные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста, своего рода разновидность куличей. Но в отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают, как правило, к чаю или кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые и шафранные, кружевные и тяжелые, прозрачные и шоколадные, на сметане и на желтках и т.д.


Для приготовления ромовых баб используют гофрированные или гладкие конусообразные формы. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой изделия лучше выпекаются и быстрее охлаждаются. Формы нужно тщательно смазывать сливочным маслом.

Приготовить не очень крутое дрожжевое тесто, разделить на 2 части и раскатать в пласты толщиной примерно в 5 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, на него положить слой начинки, накрыть вторым пластом, края прижать или защипать.


Поверхность пирога смазать яйцом, можно украсить фигурками из теста, дать пирогу слегка подняться, сделать в нескольких местах проколы и тут же поставить в печь. Выпекать 30 мин при температуре 220—230°.

Состав: 1 кг. дрожжевого теста, 800 г. куриного мяса с потрохами без костей, 3 ст. ложки риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 1 яйцо для смазки; соль и перец по вкусу.

Сдобное дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в жгут и разрезать на куски массой от 60 до 25 г (в зависимости от того, большие или маленькие пирожки намерены выпекать). Затем сформовать шарики, дать им расстояться 5—10 мин и раскатать в круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки положить начинку и защипать края, придавая форму лодочки.


Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом противень и дать расстояться. За 5—10 мин до выпечки смазать яйцом и выпекать при температуре 200—240 градусов в течение 8—10 мин.

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200—250 г, дать расстояться 5—10 мин и раскатать в круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш и защипать края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой.


Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230—240° С в течение 8—10 мин.

Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и сусло настоять в теплом месте в течение 3—4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2—3 дня в холодном месте.