Масло или маргарин размягчить, перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками, добавить сметану. Затем всыпать муку, смешанную с солью и содой, быстро замесить и поставить на 1—2 ч в холодильник. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на противень и дно сковороды, а для печенья — выжимают через кондитерский мешок или свернутый из бумаги фунтик.
Смазывать противень при выпечке песочного теста не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к листу.
Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, поэтому и называются песочными. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной не более 4—8 мм.
Сладкое песочное тесто можно приготовить следующим образом:
Муку просеять горкой на разделочную доску, сверху насыпать сахар, соду, ванилин, натертую на терке цедру лимона и положить нарезанное кусочками масло. Порубить ножом масло вместе со всеми продуктами, добавить яйца и быстро размять руками до получения однородной массы.
Приготовить бисквитное тесто (холодным способом), но вместо муки использовать манную крупу.
Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. К желткам добавить манную крупу, ванилин или измельченную цедру, взбитые белки и осторожно все перемешать движениями снизу вверх.
Выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в прогретую духовку и выпекать 40 мин на небольшом жару.
Этот способ используют, когда желток плохо отделяется от белка или если желток попадает в белок.
Яйца отбить в миску, растереть с сахаром. Поставить миску в другую посуду с горячей водой, другими словами, «на баню», и, непрерывно взбивая, нагреть до температуры 40—50°. Затем миску снять «с бани» и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не остынет и не окрепнет. После этого постепенно подсыпать муку, осторожно перемешивая.
При этом способе приготовления бисквит не опадает при выпечке и получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Основу бисквитного теста составляют яйца, сахар и мука. Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки.
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой. Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное сливочное масло, их смешивают с желтками. Выпекают тесто сразу после замешивания. Форму или противень нужно смазать холодным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями.
